dit recept komt uit mijn boek JAARROND
| 150 gram | wortel |
| 150 gram | (roze) zuurkool |
| 1 kleine | rode ui, in ringen |
| 1 | mandarijn |
| 1 | citroen |
| 1/2 theel. | zout |
| 6 | radijsjes, in dunne schijfjes |
| 3 eetlepels. | hele boekweit |
| 50 gram | ongebrande cashewnoten |
| 15 gram | bladpeterselie, de blaadjes geplukt |
Vroeger won mijn vriendin Do -uit Nijmegen- prijzen met het brouwen van bier. Maar het bierbrouwen bracht haar op meer ideeën. Ze draaide de bierkraan dicht en opende een klein fermentatieatelier in een oude Nijmeegse soepfabriek.
Hier brouwt ze op nieuwe plannen en droomt ze van wereldheerschappij met haar oergezonde, gefermenteerde waar. Ze begon met het maken van allerlei soorten zuurkool, die ze nu nog op kleine schaal verkoopt. U kunt het ook van haar leren. Precies daarom zocht ik haar op. Ik heb wel vaker zuurkool gemaakt – ik heb zo’n enorm vat in de berging staan, met gewichten erop om de boel onder te houden en zo – maar Do was veel praktischer en leerde het me maken in een kleine weckpot. Zo werd een enorme winterklus ineens een gemakkelijk bezigheidje, waarmee ook u uw weekend of vrije avond wellicht wat kunt opvrolijken. U heeft niet meer nodig dan wat kool, wat zout en een schone pot van 1 liter. Nou, daar is aan te komen dacht ik.
We schaafden een half wit kooltje en 3 blaadjes rodekool – dat geeft straks roze zuurkool en dat is natuurlijk éxtra leuk – in dunne reepjes. Het schaafsel deden we in een grote kom en daar voegden we zout aan toe (2 procent van het gewicht van de kool). Toen begon het leuke stuk. Met schone handen kneedden we, net zolang tot de zuurkool slap werd: ongeveer tien minuten. De lichtgrijs-lila sliertjes lagen ineens in een kom zoutig vocht. Dat was perfect, riep Do.
We propten de handvol slierten (het leek ineens stukken minder), met aanhangend vocht nu in de schone pot en drukten ze zo diep onder, dat het vocht erboven kwam te staan: dit is belangrijk! Do had hiervoor een echte zuurkool-maak-stamper, maar u heeft vast iets handigs zoals de vijzelstamper, een eierdop, zoiets.
We dekten de pot af met een stukje doek en een elastiek, ik zette mijn pot op een donkere plaats en in slechts één week ontstond er, door fermentatie dus, knapperige, licht zurige zuurkool. Zo lekker!
En zuurkool kan dus op én met heel veel worden gegeten: ik maakte met mijn roze zuurkool deze wintersalade die me alleen al door de kleur zo vrolijk maakte dat ik gelijk besloot er een receptje mee te maken.
PS: belangrijk!
Na die week fermentatie zet u de pot MET DEKSEL EROP in de koelkast. Maar waarschijnlijk eet u hem direct leeg.
Recept WINTERSALADE
Meng de geraspte wortel, zuurkool en uienringen in een kom. Rasp de schil van de mandarijn erboven en pers hem erna erboven uit. Pers ook de citroen erboven uit en bestrooi de salade met het zout. Kneed de sla vervolgens met goed gewassen handen, tot hij wat slinkt. Meng de schijfjes radijs erdoor. Laat de salade nu even staan zodat de smaken kunnen intrekken en de salade zachter wordt.
Verwarm de oven voor tot 180 °C en strooi de boekweitzaden en de noten uit over een bakplaatje. Schuif ze de oven in en rooster ze 10 minuten of tot ze mooi goudbruin kleuren. Laat afkoelen. Hak de cashews grof.
Schep de peterselieblaadjes door de salade en dien hem op bestrooid met de krokante noten en zaden.
Lekker als bijgerecht bij stamppot, gebraden kerriekip, op een gebakken visje uit de oven, bij braadworstjes en gebakken aardappels, bij een traybake van geroosterde wortelgroenten, of nou ja, vul zelf maar in.
Opmaaktip
Bewaar de zaden en noten apart, die verliezen hun knapperigheid als ze op de sla worden bewaard. Een schepje sla dat over was, roerde ik de volgende dag door een kom broccolisoep. Dat beviel énorm. Zuurkool in een tosti is echt de beste oplossing voor een restje.