Dit recept komt uit het boek Van Bovens Leftovers. Heeft u een restje hiervan over dan maakt u er Meloen-tomaat gazpacho met rivierkreeft of geitenkaas mee, een recept uit hetzelfde boek. Beeld & illustraties ook van Van Boven.
Deze zomer at ik op een idyllisch Zuid-Frans terras, onder een bladerdek van platanen, coeur de boeuf-tomaten die 4 uur lang hadden gekonfijt en werden geserveerd met mozzarella. Ik was verbluft dat zoiets schijnbaar eenvoudigs zo’n diepe smaak had.
Het bleek een fantastisch slim gerecht:
Coeur de Boeuf-tomaten bevatten weinig sap, maar stevig vruchtvlees: die kunt u dus zó lang konfijten: daardoor krijgen ze een onwaarschijnlijke vlezige intensiteit.
Ze zijn er nu volop, bij mijn Jumbo verkopen ze precies zo’n kleine variant als die ik in Frankrijk at: dat serveert leuk en u maakt er gelijk heel veel want ze bewaren goed in hun eigen kookvocht in de koelkast.
Voor het opmaakrecept gebruikt u trostomaten, die bevatten meer sap en dat is dan weer voor dat recept geschikter.
Eet beide gerechten ijskoud, zo proeft u de tomaten het ’t beste.
| 1 fles | witte wijn |
| half plantje, ca. 40 gram | verse basilicum |
| 4-6 | tenen knoflook, gepeld |
| 200 ml | olijfolie |
| zeezout en versgemalen zwarte peper | |
| 1,5 kilo of ca. 13 kleine | coeur de boeuf-tomaten |
| EN | |
| p.p. 1/2 bol | burrata |
| OF | |
| p.p. 1 bol | mozzarella |
Giet de wijn in de beker van de blender, voeg alle basilicum, knoflook en olijfolie toe en draai de boel helemaal glad.
Giet het vervolgens in een wijde pan, voeg 500 ml water toe, breng op smaak met zout en peper en aan de kook.
Verwijder van de tomaten het kroontje, was ze en dompel ze onder in de zacht kokende wijn-basilicummarinade.
Wacht tot alles opnieuw kookt en draai het vuur dan zó laag dat er alleen af en toe belletjes naar de oppervlakte dwarrelen. Gebruik zonodig een stoofplaatje tussen pan en warmtebron. Sluit bijna af met een deksel en konfijt de tomaten 4 uur.
Laat ze afkoelen in het kookvocht en bewaar ze tot gebruik in de koelkast.
Serveer 2 tomaten per gast met een halve bol burrata of een kleine mozzarellabol. Overgiet met een soeplepel kookvocht en versier met wat blaadjes basilicum.
