Polenta-citroencake met ricotta 

Verwarm de oven voor op 160°C. Vet de springvorm in met boter. Knip een vel bakpapier op maat van de bodem en bekleed de vorm ermee. Vet ook het bakpapier in.
Klop met een elektrische handmixer de boter, 75 gram suiker, de citroenrasp, 2 eetlepels citroensap en de vanille in een minuut of 5 luchtig en romig.
Voeg de eidooiers een voor een toe. Klop nog 1 minuut door. Schep met een spatel het amandelmeel, de polenta, het zout en de ricotta erdoor.

Klop in een brandschone kom in ca. 5 minuten de eiwitten tot stijve pieken. Voeg beetje bij beetje de rest van de suiker toe en blijf kloppen tot het goed gemengd is. Vouw eerst een schepje van het eiwit door het polentabeslag (dat heet familie maken) en dan de rest.
Schep het beslag in de springvorm. Bestrooi met het amandelschaafsel. Bak 45-50 minuten in het midden van de oven, of tot een prikker enigszins droog uit het midden komt. Laat de cake helemaal afkoelen, haal uit de vorm en serveer eventueel bestoven met poedersuiker.