Dit recept komt uit het boek EASY : Simpel, snel & voor elke dag // De beste recepten uit Libelle
| 4 | grote rijpe (liefst coeur de boeuf) tomaten |
| 175 gram | couscous |
| 225 ml | kokendhete groentebouillon |
| 2 eetl. | olijfolie, plus extra |
| 1 teen | knoflook, geplet |
| 100 gram | kastanjechampignons |
| handvol | verse tuinkruiden, fijngehakt (bijvoorbeeld koriander, peterselie, munt, dille) |
| 2 | bosuien, in dunne ringen |
| ca. 15 | kalamata- of zwarte olijven, ontpit en grof gehakt |
| zeezout en versgemalen zwarte peper | |
| 125 gram | verse geitenkaas, verkruimeld |
| 2 eetl. panko | panko (Japans broodkruim) |
Verwarm de oven voor tot 180 °C.
Snijd de dekseltjes van de tomaten en lepel de binnenkant er voorzichtig uit. Hak dat fijn en zet opzij. Zet de uitgeholde tomaten rechtop in een ingevette ovenschaal.
Doe de couscous in een grote kom, giet de groentebouillon erop en dek de kom af met vershoudfolie. Laat 7 minuten staan, of tot de couscous alle bouillon heeft geabsorbeerd en rul en gaar is. Roer de couscous los met een vork.
Verhit de olijfolie in een koekenpan op middelhoog vuur en voeg de knoflook toe. Bak 30 seconden zodat de olie wat smaak krijgt en voeg dan de champignons toe. Bak 3 tot 4 minuten, tot ze zacht zijn. Schep ze dan met de gehakte binnenkant van de tomaten, kruiden, bosui en olijven door de couscous. Voeg zout en peper toe naar smaak.
Roer ongeveer driekwart van de geitenkaas door de couscous. Schep de couscous in de tomaten, verkruimel de overgebleven geitenkaas erover en bestrooi met de panko. Druppel er een beetje olijfolie over.
Bak de tomaten ongeveer 20 minuten in de oven, of tot ze net gaar zijn maar nog wel hun vorm hebben en een goudbruin gegratineerde bovenkant.