Pok! Op mijn hoofd viel een eikel. Ik keek omhoog, maar naast het fietspad waar ik liep, stond geen eik. Pok: alweer! Nu viel er de eikel op het asfalt voor me uit de lucht. Even later landde met een korte vleugelslag een kraai op de grond, hij tikte behendig de eikel met zijn snavel open. Doordat hij het van grote hoogte had laten vallen, was die nu opengebarsten.
In het bos was alles kalm. De bomen torenden hoog boven me uit, hun bladeren langzaam veranderend van groen naar die prachtige diepe tinten van de herfst. Ik schopte de bladeren voor me uit. De hond draafde vrolijk rond, altijd met zijn neus op zoek naar de interessante geur van een groot bos. Hij stak zijn hoofd in een vers gegraven kuil en leek even volledig op te gaan in de geur van vochtige aarde. We glimlachten allebei. De zon scheen.
Het was precies die fijne geur van het herfstbos, dat aardse, diepe, intense, bijna mysterieuze dat me gelijk doet denken aan umami – die vijfde smaak die alles met elkaar verbindt. Umami is het hartige, volle gevoel dat je ervaart bij het eten van iets met diepgang, met gelaagdheid, dat je laat terugdenken aan een geur, aan iets wat je diep gelukkig maakt.
Umami kun je ruiken, maar vooral proeven, het komt voor in allerlei ingrediënten zoals Parmezaanse kaas, tomaten, miso, sojasaus, en bijvoorbeeld in de bospaddenstoelen die ik van het bos mee had genomen. Gebakken bospaddenstoelen, diep donkerbruin en vlezig, waren het perfecte startpunt voor de vulling van een gerecht dat later op tafel kwam… en de dag erna ook. Stiekem was de tweede -die opgebakken versie- nog veel lekkerder. Nóg meer umami, nóg comfortabeler. Warm, hartig, diep van smaak: een intens gelukkige herfstwandeling op mijn bord.
| 25 gram | gedroogd eekhoorntjesbrood |
| 2 eetl. | olijfolie, plus iets extra |
| 1 | ui, grofgehakt |
| 3 tenen | knoflook, fijngehakt |
| 3 takjes | tijm |
| 2 | portobello's, fijngehakt |
| 250 gram | gemengde paddenstoelen, fijngehakt |
| 1 eetl. | (liefst rode) miso |
| 2 eetl. | tomatenpuree |
| 1 blikje (à 400 gram) | polpo (gehakte tomaten) |
| 400 ml | (paddenstoelen)bouillon |
| 200 ml | melk |
| 2 eetl. | sojasaus |
| zeezout en versgemalen zwarte peper | |
| 2-3 eetl. | balsamico |
| 150 gram | geraspte Parmezaanse kaas |
| ca. 10 | (volkoren)lasagnebladen |
| 250 gram | ricotta |
| 1 | ei |
| voor de kaassaus | |
| 1 teen | knoflook, fijngehakt |
| 200 ml | slagroom |
| 75 gram | Parmezaanse kaas |
| zeezout en versgemalen zwarte peper |
- Week het eekhorentjesbrood in 300 ml warm water. Verhit de olijfolie in een flinke stoofpan. Fruit er de ui in, voeg na 6-7 minuten de knoflook en de tijm toe. Voeg alle paddenstoelen toe en bak op middelhoog vuur tot de paddenstoelen beginnen te zweten en gaar worden. Roer dan de tomatenpuree en de miso erdoor en bak alles goed uit tot het zoet ruikt. Giet de inhoud van het blikje tomaten erbij, spoel het blikje boven de pan uit met de bouillon. Schep de geweekte paddenstoelen erdoor en giet het weekvocht door een zeef boven de pan erbij, roer ook de melk erdoor. Laat de saus aan de kook komen en draai dan het vuur lager zodat de saus zachtjes pruttelt. Roer de sojasaus erdoor, zet het deksel bijna helemaal op de pan en laat de saus nog zo’n 25 minuten sudderen. Proef en breng hem daarna verder op smaak met zout, veel peper en een scheutje balsamico.
- Roer in een andere kom de ricotta los met 2/3 van de Parmezaanze kaas en het ei. Vet een cakevorm van 1,5 liter in. Schep een lepel saus op de bodem, bedek met lasagnevellen, schep er een laagje ricotta over, smeer het uit, beleg met lasagnevellen, schep er saus op en ga door tot alles op is. Bestrooi de bovenste laag met de rest van de kaas. Schuif de lasagne in een voorverwarmde oven op 180°C en bak hem 35 minuten of tot hij goed gaar is. Laat afkoelen.
- Maak de saus. Verwarm de slagroom met de knoflook en laat het 5 minuten zachtjes inkoken. Roer de kaas erdoor tot een gladde saus. Breng op smaak met een piets zout, en veel zwarte peper. Snij de koude lasagne in dikke plakken en bak ze per 2 stuks in een hete koekenpan in een scheutje olijfolie krokant. Serveer ze met de kaassaus.
- Opmaaktip Die staat deze week op de foto, opgebakken lasagne is een hit.