Dit recept stond in Libelle 32/2021, fotografie Saskia van Osnabrugge
| 3 | courgettes, geraspt |
| 4 | eieren |
| zeezout en versgemalen peper | |
| 2 theel. | oregano |
| 75 gram | fijngeraspte Parmezaanse kaas |
| 125 gram | amandelmeel |
| 2 bollen | mozzarella, in plakken |
| 1 | radicchio, de bladeren gescheurd |
| 2 | nectarines of perzik, in partjes |
| 3 eetl. | basilicumpesto, liefst zelfgemaakt |
| 1 | citroen, sap geperst |
Verwarm de oven voor op 200°C. Meng de geraspte courgette met een snuf zout en laat het in een vergiet in de gootsteen 15 minuten staan zodat het wat kan uitlekken.
Wring het daarna heel goed uit in een schone theedoek. Meng het daarna met de eieren, oregano, parmezaanse kaas en het amandelmeel en breng op smaak met meer zout en peper.
Bekleed een bakplaat met een vel bakpapier en vorm 8 ‘boterhammen’ van het beslag met een spatel. Maak ze ongeveer zo groot als een flinke snee tostibrood. Bak ze ongeveer 25 minuten tot ze goudbruin zijn. Keer ze na de eerste 15 minuten.
Beleg daarna de helft met plakjes mozzarella en schuif ze nog even terug de oven in om te smelten. Meng intussen de raddichio met de parten fruit, pesto en wat extra citroensap, verdeel die over de tosti’s en stapel een ‘courgetteboterham’ zonder kaas op een met gesmolten mozza.
Dien gelijk op.